常州芝麻糖

简介

常州芝麻糖，是江苏常州的传统食品，有条形，平板形，色泽乳白，体亮晶明，香甜酥脆，味道纯正，营养丰富，有和胃顺气、止咳和治便秘等作用，有200余年的历史。芝麻糖香脆，集五谷（小麦、小米、大米、黍子、麻）加工制作，进多重发酵手工制作的传统食品，具有悠久的历史和独特的风味。

相传在唐代，当地人就开始饴糖、芝麻，制作生产一种形似麻团的芝麻糖，叫做麻团糖。常州芝麻糖选料精细、制作讲究。要求芝麻沾满不露皮，两端封口不漏馅。糖层起孔不僵硬，味香甜酥不粘齿，色泽白亮均匀。

历史文化

相传早在唐代，常州就开始用饴糖、芝麻，制作生产一种形似麻团的芝麻糖，叫做麻团糖。至北宋末年，狼烟四起，金兵大举南侵。康王赵构从京师汴梁南逃，偏安江南，一味妥协求和，全不想收复北方失地。老百姓对此十分愤恨。当时曾作诗一首：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休？暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州！”以泄不满。常武地区的老百姓，则采用另一种形式来表达抗金收复失地的愿望。他们将圆球形麻团糖改制成火铳样的圆柱形，送给康王，以激励其抗金复国的勇气。至于康王赵构有无从中受到启发和得到勇气，不得而知，但是，常州芝麻糖从此做成圆柱形，沿续至今。

做法

原料配方及工具

主要原料有玉米(或小米)、大麦、芝麻等。

一只大锅、两口小锅，簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。

制作

1.先将玉米用220型粉碎机磨成米粒状，每100公斤玉米糁子拌水45公斤，(夏季40公斤)搅拌均匀后堆放5小时，然后倒入锅内蒸。待汽水上来后，进行放气。每放两次气加一次水，共放6次，第一次加水20公斤，第二次加水10公斤，第三次加水5公斤。加水的目的是为了将原料蒸透焖熟。蒸好的玉米糁子要像冻肉一样。

2.在蒸熟的原料中搅拌35%的大麦芽，(大麦用温水浸泡1小时，放在室内发芽，发芽后用打浆机打或用石碾碾成糊状)，放到锅内蒸半小时左右，然后取出置缸内发酵。

3.发酵后用50公斤蒸锅水洒在原料上，3小时又把糖水倒入另一容器，原料倒进锅内继续熬，随即加水2次，先加开水200公斤，2小时又把糖水倒进容器，再加水100公斤，残渣用纱布包过滤出来，锅内的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小时后用水瓢反复扬，待糖汁成片状时，再用糖棍搅1小时。然后改用微火继续熬，直至用木棍挑起一点见风即脆为止。

4.将熬成的糖汁舀到小锅内盖好。(以防糖凉发硬拉不开)，随即上板盘条，盘条时一次盘1公斤左右，一人先在勾板上将糖条盘虚，再交另一人迅速扯成条，挂竿拉成直径1.5厘米的圆柱条状，最后用火刀节成15厘米长的小段(火刀烧热而不发红)，再放到筛子里用蒸汽腾一下，沾上脱皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48～50公斤。

芝麻脱皮的方法 用凉水将芝麻浸泡12小时，捞出倒入锅内炒成半干，用簸箕将皮簸出，然后再炒第二次，把芝麻炒胀即可沾糖。