平定黄瓜干

简介

平定黄瓜干，主要产于平定县后沟、河头两村，1368年－1398年（明洪武年间）开始生产。以清脆、爽口、香醇味厚、食用方便而受到人们的青睐。清朝被定为进贡皇室的物品，享有“龙筋”之誉。

历史文化

在平定古州，“黄瓜干”制作历史最悠久、工艺最精巧、质量最上乘、产销量最大的是平定州城西冠山脚下的后沟与河头两个村庄。据后沟人传说，平定黄瓜干的制作工艺技术为后沟村刘、李两家祖先所创。在明朝洪武年间，刘、李两家的祖先由洪洞移民来到平定州，并选择后沟村作为长久定居地，因这块土地三面环山，山上树木茂密，河水四季长流，地域气候宜人，非常适宜开垦生存。他们在这块土地上辛勤耕耘，繁衍几十年，除开垦山坡地种植粮食作物外，还利用丰富的水资源打井发展菜园，种植黄瓜等蔬菜。当时冬季没有吃的蔬菜，他们就把夏、秋两季的大田菜进行干制后备做冬季食用。经过多次实验，最后试验成功了用煤火烤制的黄瓜干，即“龙筋”牌黄瓜干。

关于“龙筋”牌黄瓜干的由来，还有一个动人的传说。1703年（康熙四十二年），康熙西巡，驻柏井驿休憩，在食用此品后，对其称赞不已，此后黄瓜干就成了进贡的产品。到乾隆年间，有人专献此品于皇帝，乾隆皇帝又亲笔御批“龙筋”二字的龙票，以示“龙筋”牌黄瓜干的独特，其中还提到了种植地的专属是平定州后沟、河头两村，从此，“龙筋”牌黄瓜干真正成为平定古州的一大名品，并进入美馔佳肴“宴席四干”的名列。

做法

取材

制作黄瓜干的原料并不是一般的黄瓜，而是后沟、头两村民间百姓长期培育出来的一种特殊品种，晋东人称其为“平定黄瓜”。这种黄瓜外表光滑无刺，色泽纯绿，肉厚瓤少，特别适宜加工。用这种黄瓜制成的瓜干，经水浸泡后，就如新摘下的鲜黄瓜一样。

这种黄瓜栽培有多道工序。播种前，种子要用煤渣粉加水浸泡、发芽；瓜蔓伸长后，须用玉米皮搓的软绳捆在瓜架上；在瓜田管理上还要做到“天旱不误锄田，雨涝不误浇园。”采摘的黄瓜以45厘米至54厘米之间为宜。

烤制

黄瓜干在烤制过程中所用的器材主要有烤炉、煤炭、烤架、架杆、刮子和刀子等。

烤炉和村民做饭的炉子很相似，用砖砌成，高约80厘米，宽约90厘米，长依据火口的多少而定。火口呈圆形，直径约25厘米；炉膛呈喇叭形，下宽上窄，下宽约45厘米；炉条至炉口深约50厘米；灰坑挖在地面下。煤炭要求必须是晋东地区的无烟煤，同时要掺和红土打成煤糕后方可使用。烤架用木缘和杆搭成。架杆是用来串上黄瓜干条，架在烤架上进行烤制的。刮子和家庭常用的刮皮刮子一样，但要选择缝窄的，这样刮掉的皮比较薄。刀子的形状像小镰刀，用来刮去瓜瓤和剖切瓜条。

在加工黄瓜干的过程中，必须严格操作。加工时，先用刮子去黄瓜外皮，然后顺长分为四条，放在架杆上，用炉火烘烤，温度保持在50℃左右，经一昼夜的烘烤，当架杆上烤制的黄瓜干水分脱尽，萎缩成细条时，便成了黄瓜干。将烤好的黄瓜干扎起后，密封于大缸内，可随食随取。装入塑料袋封口后，可长期存放而色味不变。

食用

平定黄瓜干在食用的时候也特别讲究，一般将黄瓜干用冷水浸泡一定的时辰，然后捞出来，冲洗干净，控净水，切成菜丝，用佐料淹制成香、甜、酸、辣等多种口味的小菜，吃起来有外韧内脆的特别风味。用黄瓜干小菜下酒，吃的“嘎嘣”脆，真是别有滋味。做这种名菜小吃的绝招有两条：第一、掌握好烤黄瓜干的火候、温度与时间；第二、掌握好浸泡黄瓜干的水温和浸泡时间。这两招如有一招失度失时，黄瓜干小菜就要失去外韧内脆的口感特色。